Уникальный кулинарный фестиваль The Good Life, который проходил под эгидой отеля The Ritz-Carlton, Almaty и собрал выдающихся поваров со всего мира, предоставил алматинским гурманам шанс попробовать самые изысканные блюда в сопровождении лучших вин, а нам возможность побеседовать с одним из главных кулинарных мастеров отеля, шеф-поваром ресторана Phulay Bay – Гайтаном Бьесу.

Беседовала Екатерина Лубянцева | Фото: Даулет Аленов

Гайтан, Вы родом из Лиона, гастрономического сердца Франции. Ваше происхождение оказывает «французское» влияние на приготовление блюд?

Скорее нет. Я всегда сохраняю традиции приготовления и правильный вкус блюда. Если вы хотите пирог, необязательно придумывать спецэффекты. Главное, чтобы он был вкусным и из свежих ингредиентов. Так что Лион дал мне как раз уважение к традициям. Разумеется, я могу приготовить и фьюжн, но для меня это все равно что взять два традиционных блюда и сложить их вместе.

Как много у Вас рецептов в профессиональной коллекции?

Около двух тысяч.

Вы их записываете или помните наизусть?

Сегодня все мои рецепты хранятся на жестком диске компьютера, хотя все начинается с бумаги. Мне нужно просто почувствовать вкус, запах, видеть цвет ингредиентов, чтобы понимать о блюде все, что мне нужно. 15 лет назад приходилось часто сверяться с рецептом, сегодня я могу делать это с закрытыми глазами – все приходит с опытом.

Как часто Вы создаете новые рецепты? И как защищаете их от копирования другими поварами?

Новый рецепт может появиться в любое время. К примеру, вы идете на рынок за ингредиентами, вам нравится их вид, аромат, и вы сходу придумываете, как использовать все это в новом блюде. А в защите от копирования нет смысла! Всегда очень сложно повторить «то же самое», ведь у всех разное восприятие вкуса и чувство меры. Поэтому и не стоит защищать то, что не является секретом. Наоборот, вы должны гордиться тем, что люди хотят повторить или делают это блюдо дома, для своих друзей. Все равно они возвращаются в ресторан за атмосферой, которую нельзя передать ни в одном рецепте.

Вы помните блюдо, после приготовления которого у вас возникла мысль: «О да, теперь я шеф-повар!»?

Уже в 10 лет я стоял на кухне. Когда мне было 14 лет, учитель в школе спрашивал, откуда я мог знать те вещи, которые мы еще не проходили, а я уже четыре года работал на кухне и к тому времени получил бесценный опыт. В молодости, прежде чем начать работать в своей кейтеринговой компании, я помогал дяде в его ресторанном бизнесе. Однажды перед тем, как пойти в школу, я вдруг осознал, что мне больше нравится не учеба, а работа на кухне. Это всегда так захватывающе интересно: думать, что же сегодня мы приготовим? Каждому необходимо сделать правильный выбор в жизни. Я всегда знал, что мое место на кухне.

Кулинарии необходимо учиться с раннего детства, или же можно ступить на эту стезю в более зрелом возрасте?

Сейчас я осознал, что людям, которые умеют и любят готовить, необязательно иметь грандиозное образование. Заставлять себя получать определенные знания – это немного отличается от улавливания сути вещей. Повар, который никогда не проходил обучения, может при этом быть профессионалом в своем деле, как некоторые мои су-шефы и повара из команды. В Тайланде со мной работало два повара, которые были садовниками по специальности. Представляете? Однако они готовили по-настоящему вкусные блюда. Они получали знания в процессе работы, и это стало их преимуществом, а не недостатком.

Практически все шеф-повара в мире – мужчины. Встречали ли Вы когда-нибудь выдающегося шефа-женщину?

У вас в руках меню с блюдами, которым меня научил мой тайский шеф-женщина! Я многому у нее на учился. У нее было свое особенное понимание вкуса блюд, «родившихся» там же, где и она. Вообще-то 80% моей тайской команды поваров были женщины. Причина? Женщины в Таиланде готовят лучше: они более аккуратны, более организованны, более сосредоточенны. Они знают, что делать, они знают гостя. На самом деле, в мире множество «шефинь». И это нормально.

Есть ли какое-либо блюдо, попробовав которое Вы подумали: жаль, что не я изобрел его?

Скорее, я искренне удивляюсь, как у шеф-повара получилось приготовить такое блюдо. 14 лет назад в Калифорнии я попробовал великолепный десерт из крем-карамели. Все шесть шеф-поваров из нашей команды были крайне удивлены тем, как у автора блюда получилось сделать такой шедевр из простых ингредиентов? Удивление и восторг доставляют мне удовольствие, когда я пробую что-то новое с неожиданным вкусом. Это как будто меняет меня изнутри, и я начинаю размышлять на тему, как бы я сделал что-то подобное.

Какой обычно рабочий график у шеф-повара?

Я должен быть на месте раньше, чем первые гости ресторана и уходить позже последних, поскольку на меня смотрят в первую очередь как на лидера команды. Неважно, начался ли мой рабочий день в восемь утра, продлится ли он до полуночи – все зависит от гостей, приходящих в ресторан. Я думаю, шеф-повар всегда должен понимать для себя, когда и сколько ему находиться на своем рабочем месте.

С какими претензиями гостей обычно приходится сталкиваться?

Чаще всего, когда клиент приходит к нам за блюдом, испробованным вчера, а сегодня у него не тот вкус. Есть гости, которые не принимают доводов о разности восприятия, хотят сегодня почувствовать тот же вкус, что и вчера. И это нормально. Постоянство очень важно в нашем бизнесе. Создавая рецепт и строго следуя ему, вы показываете свое уважение к гостям, которые получают восхитительные эмоции, уважают вас и всегда возвращаются. Поэтому иногда я даже рассказываю гостю, почему не хочу подавать именно это блюдо, почему оно мне не нравится, либо оно не такого качества, как мне хотелось бы. Всегда нужно быть открытым, откровенным и общаться со своим гостем.

Шеф-повара всегда хотят мишленовские звезды, и стремятся попасть в высокие рейтинги. Какой, по-Вашему, критерий рейтингов сегодня незаслуженно обойден вниманием?

Для меня рейтинг ресторана – это не количество звезд на вывеске, а количество гостей в зале. Когда они постоянно возвращаются и рекомендуют ресторан своим друзьям. Не скажу, что буду против, если нам добавят еще одну звезду, но для меня важнее то, что гости приходят в ресторан, чтобы попробовать то, что приготовил я, а не безликий обладатель еще одной мишленовской звезды. Главные рейтинги – это блюда, с которыми я выхожу к гостям.

Существует ли у Вас авторская подпись в приготовленных блюдах?

Я стараюсь делать блюдо максимально простым, как все гениальное. Сделать блюдо сложнее, чем обычно – сам по себе большой риск, зачастую неоправданный. Простота пищи и свежесть ингредиентов – ключевые критерии. Вы можете играть с консистенцией, с цветом, с манерой подачи блюда, но во всем этом должна быть такая великая вещь, как простота.

Что самое главное в хорошей еде?

Возможность поделиться тем, чем вы наслаждаетесь. Еда может быть очень вкусной, великолепно сервирована, но если вы не разделяете трапезу с близкими людьми, это слишком скучно. Получайте удовольствие, ведь еда – это не только вкус и запах, но и время для общения с друзьями. Сходить в ресторан вместе с кем-то – значит совершенно по-другому прочувствовать вкус блюд. К примеру, мне не нравится ходить в одни и те же места, я предпочитаю ходить в различные рестораны и именно с близкими людьми. По мне лучше не есть вообще, чем есть одному...

Есть ли у Вас хобби, не связанное с кулинарией?

Я люблю путешествия, музыку, занимаюсь фотографией. Музыка – это отличный способ ухода от реальности, когда вам нужно переключиться на другую волну, особенно после сумасшедшего дня. Фотография тоже отвлекает, заставляя выбрать время и погрузиться в свою реальность, запечатленную в моментах путешествий, к примеру. Для меня это самое лучшее, что может быть. Была бы возможность, я бы путешествовал каждый месяц. Но это не понравилось бы моему шефу! (Улыбается.)

Существует ли особое блюдо, которое должен попробовать каждый человек, чтобы получить точное представление о настоящей высокой кухне?

Особого рецепта нет. Я считаю, что это должно быть что-то очень интересное и приготовленное самостоятельно. Вы идете в ресторан, пробуете что-то новое, интересное. Не копируете, а лишь берете немного от общей идеи, чтобы сотворить авторское блюдо. Кто-то до вас уже это сделал. и сделал хорошо. Поэтому не пытайтесь сделать то же самое, делайте свое. Брать идеи у других – это нормально, но всегда будьте верны себе, как великий шеф, который может создать всего один рецепт, который заставит людей возвращаться к нему вновь и вновь.