Комментариев : 0

ORESTE MANCINI

Автор Добавил в Персоны 26 ноября 2014 г.

Итальянцы за границей бывают двух типов…

В Rixos President Astana новый шеф-повар – итальянец не только по происхождению, но и по отношению к жизни. Очень открытый и жизнерадостный человек, за простотой которого на самом деле скрыто многослойное, как лазанья, искусство и мастерство великой итальянской кухни.

 

Беседовал Рустам Абдуллаев | Фото: Rixos President Astana

 

Оресте, откуда и когда у Вас появился интерес к кулинарному искусству?

 

Я родом из Неаполя, из семьи, которая в пяти поколениях профессионально занимается кулинарией. Мое знакомство с «кухней» началось с того, что с детства играл на кухне своего отца. Со временем это переросло в страсть и уверенность в том, чем я хочу заниматься в жизни. Я работаю поваром уже почти 25 лет и в течение всей кулинарной карьеры стараюсь быть не только неаполитанским шефом, но и знать все о региональных кухнях. Итальянским шеф-поваром можно быть, только зная особенности кухни каждого района Италии.

 

Сколько в Вашей «коллекции» рецептов и как Вы их храните, записываете куда-то или помните наизусть?

 

Около 10 тысяч. И знать их наизусть, конечно, нереально. Раньше я записывал рецепты в специальную книгу, разделяя по секциям: первые блюда, горячее, десерт… Сейчас, с внедрением новых технологий, я все храню на своем компьютере.

 

Вам наверняка делают много предложений о работе в разных странах мира, почему Вы выбрали Казахстан?

 

Первая причина, по которой я выбрал Казахстан – моя вера, что я могу внести свой вклад в развитие кулинарии в вашей стране, открыть для местной публики что-то новое. Вторая – переезд в Казахстан, для меня это новый профессиональный вызов. Я люблю такие возможности показать себя. Из восточных стран я раньше работал только в Кувейте, в отеле Missoni, с которым мы получили звание «Лучший отель». Работа на Ближнем Востоке была интересным опытом, но я, к сожалению, не могу жить там, где нельзя выпить за обедом бокал вина. (Смеется.)

 

Чем Вас привлекла возможность работы с Rixos?

 

Мне нравится сеть, которая постоянно открывает новые отели и развивается.

 

Вы уже завели друзей в Казахстане?


Я здесь всего 10 дней и пока подружился только с местными итальянцами. (Улыбается.)

 

Чем «казахские» итальянцы отличаются от других?

 

Скажем так, все итальянцы в мире делятся на две категории. Первая – итальянцы, которые где бы ни оказались, стараются оставаться такими же, как у себя дома, очень трепетно относятся к своему итальянскому имиджу. Вторые – подстраиваются под новую страну, пытаются стать частью местной культуры и жизни.

 

К какой категории относитесь Вы?

 

Скорее, ко второй. Сейчас мне нравится быть частью Казахстана. Стараюсь изучать мировоззрение местных людей, ведь они могут научить меня чему-то новому, а итальянцев я и так уже знаю! (Улыбается.)

 

Вы всегда такой веселый и открытый?

 

Это мой секрет жизненного успеха!

 

Такое настроение влияет на Ваши блюда? 


Конечно! Поэтому я всегда старюсь быть in good mood (смеется)! Даже когда вы готовите дома, то замечаете, что в приподнятом настроении ваше ежедневное блюдо выходит лучше, чем обычно.

 

По утрам посетителям ресторана «Оливо» стоит ждать яичницу в виде смайла?

 

Да, я уже работаю над этим! (Смеется.)

 

Как еще изменится ресторан с Вашим приходом?

 

Я только начал разрабатывать новую концепцию, в планах – полное изменение меню завтрака и баров, а в «Оливо» хочу сделать высокую кулинарию, но с домашним уютом.

 

Для шеф-повара есть ощутимая разница – быть шефом в «городском» ресторане или «гостиничном»?

 

Это совершенно разные вещи. Когда работаешь в отеле, у тебя есть четкий план, ты знаешь наполненность отеля, планируемые банкеты и понимаешь, как запланировать объем работы на каждый день. В отеле команда на кухне намного больше, чем в ресторане. В «городском» ресторане ты никогда не знаешь, насколько заполнится ресторан. В семь вечера у тебя может быть пустой зал, а в 19:30 – ни одного свободного столика! Всегда приходится быть готовым к таким поворотам. Это настолько разные сферы, что некоторые повара всю жизнь работают только A La Carte, и не соглашаются быть шефом в отеле. И наоборот – есть только «отельные» повара, которые никогда не согласятся идти в обычный ресторан.

 

Вы успели побыть шеф-поваром и там, и там?

 

Да. Начинал с «городского» ресторана, и после 10 лет работы решил попробовать себя в отеле, чтобы к поварским навыкам добавить «административный» опыт.

 

Чем Вы собираетесь удивить столичную публику?

 

Как я говорил, работа в Казахстане для меня вызов, и я собираюсь сделать лучший итальянский ресторан в стране. Я понимаю, что это сложно, однако я буду строить свою стратегию на доверии к шеф-повару и на атмосфере в ресторане. В некоторых странах, где мне довелось работать, я наблюдал, что «итальянские » рестораны на самом деле не совсем итальянские, поскольку для хозяев ресторана на первом месте прибыль. К чему это приводит? В меню стоит блюдо с итальянским названием, но в нем нет ни одного итальянского ингредиента! А еще во все блюда часто добавляют сливки, хотя это традиционно только для северной Италии. Я вообще не готовлю со сливками или сливочным маслом, только на оливковом.

 

На что Вы обращаете внимание, когда приносят блюдо?

 

Конечно, на оформление, потому что сначала ты «ешь» глазами. Но для меня самое главное – послевкусие. Ощущение, которое остается после блюда.

 

Сейчас жизнь людей протекает в очень быстром темпе. Вы заметили смену кулинарных привычек у гостей ресторана? Не превращается ли ресторанная еда в фастфуд в красивых интерьерах?

 

Тенденция, конечно, есть. Все делается на бегу. Раньше соотношение между людьми, которые предпочитали размеренно, с удовольствием посидеть в ресторане или быстро перехватить еду на бегу, было 50/50. Сейчас уже 30/70 в пользу торопящихся. Но я верю, что людей, которым все еще важно общение с друзьями в ресторане, наслаждение отдыхом и блюдом, не будет меньше.

 

Можно сказать, что блюдо, как вино, требует особого ценителя?

 

Можно! В случае с вином действительно особым ценителем будет сомелье, а в случае с едой – шеф-повар. Для этого они и существуют – чтобы помочь тем, кто разбирается меньше, подобрать самое подходящее для них.

 

Когда Вы ходите в ресторан с семьей, часто приходит в голову мысль: «Если хочешь сделать хорошо – сделай это сам»?

 

Да (смеется)! Но тут мы можем говорить только о вкусовых предпочтениях. Например, только в одной Италии около миллиона ресторанов, и все равно всем угодить невозможно! Думаю, здесь важно, насколько шеф нашел подход к своим посетителям. Поэтому я часто выхожу к гостям. Если, конечно, есть время.

 

Если Вам не нравится блюдо, Вы вызовите местного шеф-повара, чтобы сказать ему свои обоснованные претензии?

 

Нет, никогда! Поскольку, зная кухню изнутри, понимаю, что если мне не понравилось блюдо, это может быть не вина шефа. Он дает правильные инструкции, но после в приготовлении блюда участвуют еще несколько человек, которые могли отойти от этих инструкций. Шеф, конечно, ответственен за свою кухню, но всегда есть профессиональные нюансы, которые мы знаем.

 

Из чего складывается успех ресторана?

 

Шеф – это 40% успеха. На втором месте обстановка и имидж заведения. Может, там кухня не очень, но для многих очень важно побывать в таком «громком» ресторане, чтобы тебя там увидели. Еще 25% – это сервис. Можно быть лучшим шефом в мире, но если блюдо подадут некрасиво, твое звание не поможет. И наконец – десерты, потому что последнее запоминается лучше всего.

 

Вам когда-нибудь случалось убирать какое-то блюдо из меню, потому что оно совсем не пользовалось популярностью?

 

Не припомню такого. Мое правило – готовить меню, изучив предпочтения людей той страны, где я работаю.

 

Что первое Вы узнали о Казахстане, когда искали информацию в Интернете?


Лошади, бешбармак, Байтерек…

 

Какое самое необычное блюдо Вам приходилось готовить?

 

Бешбармак. Хотя у нас в Италии есть похожее блюдо – болитто, но с курицей и говядиной. Процесс готовки похож, но курица и говядина готовятся отдельно, и в ресторане вы сами выбираете, какое количество какого мяса будет в вашей порции.

 

Обычно человек, который что-то делает «руками», всегда гордится каждым своим произведением. Вы до сих пор испытываете гордость за каждое свое блюдо, или со временем это проходит?

 

Да, безусловно, горжусь. Это всегда так. «Проходит со временем», только если вы по-настоящему не любите свою работу.

 

Что Вы думаете о возможности изменения классических рецептов и изобретения чего-то абсолютно нового?

 

Боюсь, что-то совсем новое придумать невозможно. Как и в музыке, – все уже придумано до нас. Мы интерпретируем. И если вы действительно хороший шеф-повар – то есть, знаете всю классическую школу, то можете делать классические блюда более адаптированными к новым за просам. Например, делать изначально жирные блюда более «спортивными» – приемлемыми для современных людей, стремящихся вести здоровый образ жизни.

 

Ваше любимое блюдо?

 

Дзеполелле – блюдо, которое не так известно за пределами Италии. Оно чем-то похоже на блины. И еще люблю свежие морепродукты: креветки и сибас.

 

Блюдо, которое Вы не любите?

 

Из осьминога. Как шеф, я должен все время пробовать такие блюда, но все равно не люблю их. Ничего не могу с собой поделать! (Улыбается.)


Что значит luxury-кухня сегодня, по мнению шефа пятизвездочного ресторана?

 

В наше время понятие «люкс» у многих ассоциируется с черной икрой, позолотой в декоре и т.д. Для меня же luxury-кухня – это когда вы приходите в дорогой ресторан и получаете удовлетворение от еды, а не от антуража и осознания, что можете себе это позволить. Например, в спортзал вы идете, чтобы стать лучше. Конечно, если место разрекламировано – это хорошо, но в конце концов вы выберете зал, в котором действительно хорошо именно вам.

 

 

Комментарии


Схожий материал

НИКАС САФРОНОВ

Арт , 19 ноября 2014 г.

САНДУГАШ СУЛТАН

Паблик , 30 октября 2014 г.

ГАЙТАН БЬЕСУ

Персоны , 10 октября 2014 г.

Michelle Rodriguez

Паблик , 17 июля 2012 г.

АРТЕМ КАН

Персоны , 10 октября 2014 г.

Ринат Сафаргулов

Lifestyle , 5 марта 2012 г.

БАТЫРХАН ШУКЕНОВ

Паблик , 23 мая 2013 г.

BENOIT LETELLIER

Lifestyle , 1 апреля 2015 г.

THIERRY LAVALLEY

Lifestyle , 20 апреля 2016 г.

НЕ ТАМАДЫ!

Паблик , 13 мая 2013 г.

THE VOICE OF JAMALA

Паблик , 12 сентября 2012 г.

RÉMY MARTIN

Lifestyle , 25 апреля 2013 г.

АННА ИОТКО

8 января 2015 г.

MAURICE-RICHARD HENNESSY

Lifestyle , 5 июля 2012 г.

НАСТОЯЩИЙ SHOWMAN СВЕЖ!

Персоны , 2 сентября 2014 г.

ANTONIO VETTORATO

Паблик , 19 июля 2012 г.

ПРЕДРАГ СТЕПАНОВИЧ

Lifestyle , 19 марта 2015 г.

MARIE DE TILLY

Паблик , 28 июля 2015 г.

YEWN

Lifestyle , 6 августа 2014 г.

ЖИЗНЬ - ИГРА!

Lifestyle , 13 января 2014 г.

CARMEN KIBUR

Аксессуары , 14 января 2015 г.

MARK NEUKOMM

TRAVEL , 12 февраля 2015 г.

LUINA

Паблик , 10 августа 2012 г.

Сергей Шабунин SS

Стиль , 21 июня 2012 г.

Прямая речь

Колонки , 4 июля 2012 г.

KEN LINDSAY

Lifestyle , 4 июля 2012 г.

Кайрат Кудайберген

Персоны , 25 декабря 2012 г.

ЖУЛДЫЗ УАЛИХАН

Персоны , 5 ноября 2017 г.

АЙДАН КАРИБЖАНОВ

Lifestyle , 5 декабря 2013 г.

ALL IN

Lifestyle , 16 февраля 2015 г.

КАРЛЫГАШ СУНТАЕВА

Персоны , 19 июня 2014 г.

YAN RAY

Lifestyle , 16 мая 2012 г.

КУАТ БАХРИДИНОВ

Lifestyle , 10 сентября 2014 г.

Karen Fullerton

Алкоголь , 9 августа 2012 г.

НЕ ПО-ЖЕНСКИ

Lifestyle , 1 апреля 2013 г.

АННА ЗУБАРЕВА

Персоны , 10 февраля 2017 г.

Мы в продаже

Скачать PDF #1 MAG №1(61) 2017
Скачать PDF #1 MAG №7(55) 2015
Скачать PDF #1 MAG №6(54) 2015
Скачать PDF #1 MAG №5(53) 2015
Скачать PDF #1 MAG №4(52) 2015

Блиц

10 ДЖЕНТЛЬМЕНОВ КАЗАХСТАНА ПОД ЭГИДОЙ CHIVAS

Быть джентльменом равносильно тому, ...

ALTER EGO - ЕВГЕНИЙ КОНОВАЛОВ

, 21 февраля 2014 г.
Быть директором модельного агентства ...

ALTER EGO - VAGAART

, 24 октября 2013 г.
Мужские черты лица нужны ...

ALTER EGO - Гурген Басенцян

, 2 октября 2013 г.
Настоящая мужская внешность - ...

ALTER EGO - Роман Миронов

, 20 июня 2013 г.
Фото: Vagaart Я на ...

Новости

Персоны , 5 ноября 2017 г.

ЖУЛДЫЗ УАЛИХАН

Персоны , 1 ноября 2017 г.

АЙМАН МУСАХАДЖАЕВА

Персоны , 20 сентября 2017 г.

Анель Сагитова

Персоны , 10 июля 2017 г.

Dwight Rhoden

TRAVEL , 3 июля 2017 г.

ОТКРЫТИЕ REGENT POOL CLUB RESIDENCES ...

FASHION | Персоны , 30 июня 2017 г.

БАРРИ ТЕВАНИ

29 июня 2017 г.

DAMAC Properties в первые представили ...

Паблик , 27 июня 2017 г.

The Good Life

Паблик | Персоны | СПОРТ , 7 июня 2017 г.

INVICTUS

TRAVEL , 4 июня 2017 г.

Этим летом вас ждут пляжи, ...