Комментариев : 0

THE WOODMAN

Автор Добавил в Персоны 6 февраля 2015 г.

РАБОТА СО ВКУСОМ

Шедевр ручной работы, сделанный со вкусом… Это определение идеально подходит для ежедневной работы нашего собеседника. Олесь Трубач – шеф-повар the WOODMAN grill & beer, медалист международных конкурсов кулинарного искусства и настоящий профессионал своего дела, для которого результат труда всегда значит больше, чем все вышеперечисленные регалии.

 

The Woodman

 

Фото: VAGAART

 

Как Вы стали шеф-поваром и сколько лет занимаетесь этим ремеслом?

 

Профессионально кулинарией я занимаюсь уже больше 17 лет. Интерес к кухне и ко всему, что с ней связано, у меня появился еще в детстве. Моим воспитанием занималась бабушка и, можно сказать, я вырос возле плиты. Увлечение росло вместе со мной, и постепенно стало моей главной страстью и хобби.

 

Вы относитесь к консерваторам, которые почитают кулинарные традиции, или к экспериментаторам, находящимся в постоянном поиске? Как Вы можете охарактеризовать свою кухню и меню?

 

Универсальное меню, в котором сочетаются главные кухни народов мира. Я не считаю себя ни консерватором, ни авангардистом, скорее, я склоняюсь к авторской кухне. Мне нравится соединять разные блюда из разной кухни практически всего мира. Например, могу подать привычный всем салат сельдь под шубой в японском стиле в виде роллов, или борщ в сухом виде, сделав из него закуску. Но это не фьюжн, я не смешиваю несочетаемые продукты! Это мой авторский взгляд на привычные и знакомые блюда. Еще мне нравится направление молекулярной кухни.

 

The Woodman

 

В мире кулинарии для Вас есть мастера, на которых хотелось бы равняться? Может быть, такие мэтры, как Ален Дюкас или Поль Бокюз…

 

Нет, когда я только начинал свою карьеру, была постперестроечная эпоха. У нас не было самого элементарного доступа к информации о европейских или азиатских поварах. Мы шли своим путем, отталкиваясь от базы, полученной в кулинарном училище. То есть, за основу берем все то, что входит в нашу привычную и национальную кухню. Сейчас, конечно, для поваров открыт весь мир, и мы можем подпитываться новыми технологиями, но идеи привыкли придумывать сами.

 

Вы упомянули, что интересуетесь молекулярной кухней, что из этого опыта Вы применяете в меню?

 

Молекулярная кухня – это современная алхимия для профессиональных кулинаров, когда хочется выйти за рамки привычного. У нее много разных направлений. В одном больше от физики и химии, в другом – применяют только приготовление при низкой температуре, благодаря чему рыба или мясо сохраняют пористость и структуру, как у сырого продукта, но при этом сохраняют вкусовые и полезные качества. Наш народ, конечно, не допустит, чтобы ресторанное меню превратилось в учебник по химии, и если стейк можно изменить внешне до неузнаваемости, его вкус должен быть прежним. Но некоторые инновационные приемы и технологии уже применяются на нашей кухне, даже в готовке национальных блюд.

 

The Woodman

 

Расскажите об американской технологии приготовления мяса, которую Вы используете для меню the WOODMAN grill & beer?

 

Суть техники – медленное созревание в холодильнике. Когда происходит забой скота, из-за резкого сокращения мышц мясо становится жестким, чтобы привести его в первоначальное состояние, мы помещаем его на две недели в холодильник, отлеживаться при температуре +2-3 градуса. В итоге мясо становится нежнее. Эту технологию применяют и в других ресторанах, но зачастую количество становится важнее качества. А для нас очень важно именно держать марку. Поэтому мясо мы закладываем в три-четыре потока, чтобы была постоянная «циркуляция».

 

В меню есть блюда, которые Вы можете выделить на фоне других?

 

Выделить его должны наши гости. Мы всегда прислушиваемся к пожеланиям посетителей. Если какой-то продукт в течение определенного времени пользуется спросом, он попадет в меню. Исходя из мониторинга первого месяца работы, у нас самые ходовые блюда: чечевичная чорба, «ковбой стейк» – тот самый, «выдержанный» в холодильнике, и суп с бычьим хвостом.

 

The Woodman

 

Формат Bar & Grill предполагает основной акцент на жареном мясе. Вам близко это направление кухни?

 

Не только мне! Оно близко кулинарной ментальности нашего народа, где во главе угла стоит хороший кусок мяса с гарниром из картофеля. Это очень привычно для нас и создает впечатление блюда, сделанного по-домашнему.

 

Как часто обновляется меню?

 

Каждый сезон. От своей основной тематики мы отойдем, но сезонные блюда и ингредиенты все время будем добавлять. С открытием летней площадки обязательно появятся легкие салаты и возможно несколько блюд из молекулярной кухни. Плюс у нас планируется открытие детской площадки с аниматорами. Значит, будет разработано специальное детское меню.

 

The Woodman

 

Насколько для Вас важен внешний вид блюда?

 

Бывают внешне ничем не примечательные блюда с исключительным вкусом. Однако в первую очередь мы воспринимаем блюдо зрительно, поэтому эстетическая составляющая очень важна. Стилистика самого заведения тоже диктует некоторые критерии того, как должно выглядеть блюдо. В каждом ресторане одно и то же блюдо должно звучать по-особому, у нас деревянный интерьер в классическом стиле Grilll & Beer. И официант может подать привычное блюдо на деревянной тарелке, ваше восприятие вкуса от этого тоже немного поменяется, оно может проникнуться нашей атмосферой.

 

Пункт в меню «блюдо от шеф-повара» означает какие-то особые ингредиенты?

 

Скорее, фантазию и видение шефа. Сегодня я придумал это блюдо таким, завтра оно будет другим. То есть, это эксклюзив одного дня.

 

The Woodman

 

Почему мужчин шеф-поваров больше, чем женщин? 

 

Наверное, потому же, почему при слове «швея» мы представляем женщину, а говоря о костюме на заказ, представляем мужчину-портного. С одной стороны, работа на кухне физически довольно тяжелый труд, летом на кухне температура может доходить до 60, а с другой, есть позиции (например, пекаря), где женщины-повара предпочтительнее мужчин.

 

На Ваш взгляд, в чем главное различие иностранного шеф-повара и нашего? Что может помешать приезжему мэтру стать хорошим поваром на казахской кухне?

 

Шеф – это в первую очередь уважение. Для уважения нужно полное взаимопонимание с командой, ты должен стать единым целым со своими ребятами на кухне. Менталитет иностранных поваров, конечно, отличается от нашего. Я считаю, что главное различие в том, что профессиональный шеф-повар не тот, кто может сделать шедевр из рамбутанов, а тот, кто сделает хорошее блюдо при минимальных возможностях. У нас хороший повар готовит вкусное блюдо из того, что есть. В Европе шеф считает, что хорошее блюдо должно содержать много уникальных компонентов. Получается, к нашему шеф-повару гости приходят за хорошей едой, а к иностранному шефу – скорее, за новыми впечатлениями.

 

The Woodman

 

В европейской кулинарной культуре есть традиция, когда люди ходят в ресторан именно на шеф-повара.

 

Это очень важный момент, которому у нас не принято было уделять внимание. Сейчас тенденция начинает выравниваться в правильное русло. Для этого нашим поварам нужно становиться интерактивнее, если мы будем общаться с гостями, будем лучше знать, что они хотят. Каждому приятно индивидуальное отношение к себе. Благодаря этому, наши гости становятся постоянными клиентами и понимают, что шеф – это главный ингредиент ресторана.


THE WOODMAN


С какими ингредиентами Вы любите и не любите работать?

 

Люблю мясо, рыбу и овощи. Особое отношение у меня к муке. Хлебобулочные изделия – это такая вещь, к которой нужно подходить с душой. Не каждый день такое возможно. Если ты пришел на работу не в настроении, тесто это «чувствует». Поэтому я «кондитерку» и выпечку стараюсь держать на расстоянии.

 

THE WOODMAN

THE WOODMAN

 

Ваши любимые и нелюбимые блюда?

 

На самом деле, наши вкусовые предпочтения зависят от возраста больше, чем принято считать. В детстве мы любим сладости, становясь старше, относимся к ним равнодушнее. Есть блюда, которые раньше казались мне плохими, но с возрастом я стал открывать их для себя по-новому. Например, когда человек впервые пробует оливки, они мало кому нравятся, но в массе мы их любим. То есть, до некоторых блюд и ингредиентов, как до марочного алкоголя, нужно просто дорасти.

 

В чем Вы хотите в будущем обязательно реализоваться как шеф-повар?

 

Наверное, каждый шеф мечтает быть владельцем своего небольшого заведения, где он может творить каждый день, не ограничиваясь рамками меню. Реализовываться нужно не в будущем, а каждый день. Мир кулинарии в своем развитии похож на высокую моду. У нас так же постоянно прогрессируют технологии и стандарт. Как именитые кутюрье, сегодня мы подадим салат в стиле минимализма, а завтра добавим в него итальянских или японских нот как элемент общего образа.

 

THE WOODMAN

 

Какая из многочисленных наград и званий для Вас важнее всего?

 

Моя команда, которая работает так, как надо. Результат работы кухни – это самый заслуженный критерий, по которому можно оценить шефа. Когда официанты приходят на кухню и говорят, что гостям понравилось блюдо – для меня это важнее, чем все регалии: награды и звезды.

 

THE WOODMAN

 

THE WOODMAN

 

THE WOODMAN

 

THE WOODMAN grill & beer

пр. Достык, 308

8 (727) 294-69-01, 8 775 299 99 75

 

Комментарии


Схожий материал

КАРЛЫГАШ СУНТАЕВА

Персоны , 19 июня 2014 г.

VELAA PRIVATE ISLAND MALDIVES

Lifestyle , 22 октября 2014 г.

АРТЕМ КАН

Персоны , 10 октября 2014 г.

BONJORNO ASTANA

Automag , 6 июня 2013 г.

ANTONIO VETTORATO

Паблик , 19 июля 2012 г.

MASERATI GHIBLI

Automag , 4 ноября 2013 г.

НАСТОЯЩИЙ SHOWMAN СВЕЖ!

Персоны , 2 сентября 2014 г.

AMOuAGE

Паблик , 11 апреля 2014 г.

БАТЫРХАН ШУКЕНОВ

Паблик , 23 мая 2013 г.

Karen Fullerton

Алкоголь , 9 августа 2012 г.

INVICTUS

Паблик , 7 июня 2017 г.

МАРАТ ОМАРОВ

Паблик , 26 апреля 2013 г.

ASSYL

Персоны , 20 февраля 2013 г.

TARA JARMON

FASHION , 22 декабря 2014 г.

АЛИЯ АМАНТАЕВА

Персоны , 14 января 2016 г.

UMAI TAXI

15 сентября 2015 г.

ДОМ МОДЫ MILANO

FASHION , 17 апреля 2014 г.

SEREBRO

Lifestyle , 29 мая 2012 г.

Lady Diana

Lifestyle , 21 января 2013 г.

CAROLINE SCHEUFELE

25 декабря 2014 г.

INTERТУР АСТАНА - 5 ЛЕТ

TRAVEL , 2 октября 2013 г.

MARK NEUKOMM

TRAVEL , 12 февраля 2015 г.

ИСКУССТВО НА ЛЕЗВИИ НОЖА

Паблик , 23 ноября 2012 г.

SARTORIA PIROZZI

FASHION , 28 октября 2013 г.

Philippe Thibaud

Алкоголь , 2 августа 2012 г.

ДМИТРИЙ БЕЛОУСОВ

Паблик , 20 мая 2015 г.

VINCENZO BRANDONISIO

FASHION , 10 октября 2013 г.

Мы в продаже

Скачать PDF #1 MAG №1(61) 2017
Скачать PDF #1 MAG №7(55) 2015
Скачать PDF #1 MAG №6(54) 2015
Скачать PDF #1 MAG №5(53) 2015
Скачать PDF #1 MAG №4(52) 2015

Блиц

10 ДЖЕНТЛЬМЕНОВ КАЗАХСТАНА ПОД ЭГИДОЙ CHIVAS

Быть джентльменом равносильно тому, ...

ALTER EGO - ЕВГЕНИЙ КОНОВАЛОВ

, 21 февраля 2014 г.
Быть директором модельного агентства ...

ALTER EGO - VAGAART

, 24 октября 2013 г.
Мужские черты лица нужны ...

ALTER EGO - Гурген Басенцян

, 2 октября 2013 г.
Настоящая мужская внешность - ...

ALTER EGO - Роман Миронов

, 20 июня 2013 г.
Фото: Vagaart Я на ...

Новости

Персоны , 10 июля 2017 г.

Dwight Rhoden

TRAVEL , 3 июля 2017 г.

ОТКРЫТИЕ REGENT POOL CLUB RESIDENCES ...

FASHION | Персоны , 30 июня 2017 г.

БАРРИ ТЕВАНИ

29 июня 2017 г.

DAMAC Properties в первые представили ...

Паблик , 27 июня 2017 г.

The Good Life

Паблик | Персоны | СПОРТ , 7 июня 2017 г.

INVICTUS

TRAVEL , 4 июня 2017 г.

Этим летом вас ждут пляжи, ...

TRAVEL , 3 мая 2017 г.

Royal Mirage, Dubai

Lifestyle | Паблик , 1 мая 2017 г.

The Great Gatsby Ballet

Персоны , 30 марта 2017 г.

ACTUAL OPTIC – 18 ЛЕТ ...