Шедевр ручной работы, сделанный со вкусом… Это определение идеально подходит для ежедневной работы нашего собеседника. Олесь Трубач – шеф-повар the WOODMAN grill & beer, медалист международных конкурсов кулинарного искусства и настоящий профессионал своего дела, для которого результат труда всегда значит больше, чем все вышеперечисленные регалии.

Фото: VAGAART

Как Вы стали шеф-поваром и сколько лет занимаетесь этим ремеслом?

Профессионально кулинарией я занимаюсь уже больше 17 лет. Интерес к кухне и ко всему, что с ней связано, у меня появился еще в детстве. Моим воспитанием занималась бабушка и, можно сказать, я вырос возле плиты. Увлечение росло вместе со мной, и постепенно стало моей главной страстью и хобби.

Вы относитесь к консерваторам, которые почитают кулинарные традиции, или к экспериментаторам, находящимся в постоянном поиске? Как Вы можете охарактеризовать свою кухню и меню?

Универсальное меню, в котором сочетаются главные кухни народов мира. Я не считаю себя ни консерватором, ни авангардистом, скорее, я склоняюсь к авторской кухне. Мне нравится соединять разные блюда из разной кухни практически всего мира. Например, могу подать привычный всем салат сельдь под шубой в японском стиле в виде роллов, или борщ в сухом виде, сделав из него закуску. Но это не фьюжн, я не смешиваю несочетаемые продукты! Это мой авторский взгляд на привычные и знакомые блюда. Еще мне нравится направление молекулярной кухни.

В мире кулинарии для Вас есть мастера, на которых хотелось бы равняться? Может быть, такие мэтры, как Ален Дюкас или Поль Бокюз…

Нет, когда я только начинал свою карьеру, была постперестроечная эпоха. У нас не было самого элементарного доступа к информации о европейских или азиатских поварах. Мы шли своим путем, отталкиваясь от базы, полученной в кулинарном училище. То есть, за основу берем все то, что входит в нашу привычную и национальную кухню. Сейчас, конечно, для поваров открыт весь мир, и мы можем подпитываться новыми технологиями, но идеи привыкли придумывать сами.

Вы упомянули, что интересуетесь молекулярной кухней, что из этого опыта Вы применяете в меню?

Молекулярная кухня – это современная алхимия для профессиональных кулинаров, когда хочется выйти за рамки привычного. У нее много разных направлений. В одном больше от физики и химии, в другом – применяют только приготовление при низкой температуре, благодаря чему рыба или мясо сохраняют пористость и структуру, как у сырого продукта, но при этом сохраняют вкусовые и полезные качества. Наш народ, конечно, не допустит, чтобы ресторанное меню превратилось в учебник по химии, и если стейк можно изменить внешне до неузнаваемости, его вкус должен быть прежним. Но некоторые инновационные приемы и технологии уже применяются на нашей кухне, даже в готовке национальных блюд.

Расскажите об американской технологии приготовления мяса, которую Вы используете для меню the WOODMAN grill & beer?

Суть техники – медленное созревание в холодильнике. Когда происходит забой скота, из-за резкого сокращения мышц мясо становится жестким, чтобы привести его в первоначальное состояние, мы помещаем его на две недели в холодильник, отлеживаться при температуре +2-3 градуса. В итоге мясо становится нежнее. Эту технологию применяют и в других ресторанах, но зачастую количество становится важнее качества. А для нас очень важно именно держать марку. Поэтому мясо мы закладываем в три-четыре потока, чтобы была постоянная «циркуляция».

В меню есть блюда, которые Вы можете выделить на фоне других?

Выделить его должны наши гости. Мы всегда прислушиваемся к пожеланиям посетителей. Если какой-то продукт в течение определенного времени пользуется спросом, он попадет в меню. Исходя из мониторинга первого месяца работы, у нас самые ходовые блюда: чечевичная чорба, «ковбой стейк» – тот самый, «выдержанный» в холодильнике, и суп с бычьим хвостом.

Формат Bar & Grill предполагает основной акцент на жареном мясе. Вам близко это направление кухни?

Не только мне! Оно близко кулинарной ментальности нашего народа, где во главе угла стоит хороший кусок мяса с гарниром из картофеля. Это очень привычно для нас и создает впечатление блюда, сделанного по-домашнему.

Как часто обновляется меню?

Каждый сезон. От своей основной тематики мы отойдем, но сезонные блюда и ингредиенты все время будем добавлять. С открытием летней площадки обязательно появятся легкие салаты и возможно несколько блюд из молекулярной кухни. Плюс у нас планируется открытие детской площадки с аниматорами. Значит, будет разработано специальное детское меню.

Насколько для Вас важен внешний вид блюда?

Бывают внешне ничем не примечательные блюда с исключительным вкусом. Однако в первую очередь мы воспринимаем блюдо зрительно, поэтому эстетическая составляющая очень важна. Стилистика самого заведения тоже диктует некоторые критерии того, как должно выглядеть блюдо. В каждом ресторане одно и то же блюдо должно звучать по-особому, у нас деревянный интерьер в классическом стиле Grilll & Beer. И официант может подать привычное блюдо на деревянной тарелке, ваше восприятие вкуса от этого тоже немного поменяется, оно может проникнуться нашей атмосферой.

Пункт в меню «блюдо от шеф-повара» означает какие-то особые ингредиенты?

Скорее, фантазию и видение шефа. Сегодня я придумал это блюдо таким, завтра оно будет другим. То есть, это эксклюзив одного дня.

Почему мужчин шеф-поваров больше, чем женщин? 

Наверное, потому же, почему при слове «швея» мы представляем женщину, а говоря о костюме на заказ, представляем мужчину-портного. С одной стороны, работа на кухне физически довольно тяжелый труд, летом на кухне температура может доходить до 60, а с другой, есть позиции (например, пекаря), где женщины-повара предпочтительнее мужчин.

На Ваш взгляд, в чем главное различие иностранного шеф-повара и нашего? Что может помешать приезжему мэтру стать хорошим поваром на казахской кухне?

Шеф – это в первую очередь уважение. Для уважения нужно полное взаимопонимание с командой, ты должен стать единым целым со своими ребятами на кухне. Менталитет иностранных поваров, конечно, отличается от нашего. Я считаю, что главное различие в том, что профессиональный шеф-повар не тот, кто может сделать шедевр из рамбутанов, а тот, кто сделает хорошее блюдо при минимальных возможностях. У нас хороший повар готовит вкусное блюдо из того, что есть. В Европе шеф считает, что хорошее блюдо должно содержать много уникальных компонентов. Получается, к нашему шеф-повару гости приходят за хорошей едой, а к иностранному шефу – скорее, за новыми впечатлениями.

В европейской кулинарной культуре есть традиция, когда люди ходят в ресторан именно на шеф-повара.

Это очень важный момент, которому у нас не принято было уделять внимание. Сейчас тенденция начинает выравниваться в правильное русло. Для этого нашим поварам нужно становиться интерактивнее, если мы будем общаться с гостями, будем лучше знать, что они хотят. Каждому приятно индивидуальное отношение к себе. Благодаря этому, наши гости становятся постоянными клиентами и понимают, что шеф – это главный ингредиент ресторана.

С какими ингредиентами Вы любите и не любите работать?

Люблю мясо, рыбу и овощи. Особое отношение у меня к муке. Хлебобулочные изделия – это такая вещь, к которой нужно подходить с душой. Не каждый день такое возможно. Если ты пришел на работу не в настроении, тесто это «чувствует». Поэтому я «кондитерку» и выпечку стараюсь держать на расстоянии.

Ваши любимые и нелюбимые блюда?

На самом деле, наши вкусовые предпочтения зависят от возраста больше, чем принято считать. В детстве мы любим сладости, становясь старше, относимся к ним равнодушнее. Есть блюда, которые раньше казались мне плохими, но с возрастом я стал открывать их для себя по-новому. Например, когда человек впервые пробует оливки, они мало кому нравятся, но в массе мы их любим. То есть, до некоторых блюд и ингредиентов, как до марочного алкоголя, нужно просто дорасти.

В чем Вы хотите в будущем обязательно реализоваться как шеф-повар?

Наверное, каждый шеф мечтает быть владельцем своего небольшого заведения, где он может творить каждый день, не ограничиваясь рамками меню. Реализовываться нужно не в будущем, а каждый день. Мир кулинарии в своем развитии похож на высокую моду. У нас так же постоянно прогрессируют технологии и стандарт. Как именитые кутюрье, сегодня мы подадим салат в стиле минимализма, а завтра добавим в него итальянских или японских нот как элемент общего образа.

Какая из многочисленных наград и званий для Вас важнее всего?

Моя команда, которая работает так, как надо. Результат работы кухни – это самый заслуженный критерий, по которому можно оценить шефа. Когда официанты приходят на кухню и говорят, что гостям понравилось блюдо – для меня это важнее, чем все регалии: награды и звезды.

THE WOODMAN grill & beer

пр. Достык, 308

8 (727) 294-69-01, 8 775 299 99 75