Комментариев : 0

ПРЕДРАГ СТЕПАНОВИЧ

Автор Добавил в Lifestyle | Персоны 19 марта 2015 г.

Итальянский акцент

Из Белграда в Алматы через Рим... Таким был кулинарно-биографический путь нашего собеседника, шеф-повара ресторана Kokon. Италия оказала на Предрага особое влияние, которое выражается в его преданности кулинарным традициям и особой философии кухни.

 

Ресторан KOKON

 

Беседовал Бахрам Авулов | Фото: Роман Екимов

 

Предраг, как и почему Вы решили сделать кулинарию своей работой?

 

⍟ Я на кухне уже 18 лет, знаю ее с самых основ в прямом смысле слова, так как начинал как простой посудомойщик (улыбается). Там я познакомился с очень хорошими людьми, которые научили меня секретам кухни, делились со мной опытом и помогали стать одним из них. Знакомство с настоящей кулинарией для меня началось с итальянской кухни, я навсегда сохранил к ней особое отношение. Первые два года только учился, а готовить по-настоящему стал, когда один итальянец открыл в Белграде ресторан и пригласил меня на работу. Это было небольшое заведение на 25 посадочных мест с небольшим меню. Потом я дважды ездил в Италию, где работал в ресторанах при больших отелях и снова учился. В общем, я научился готовить более 800 разных блюд, чтобы считать себя шефом с «итальянским акцентом».

 

В итоге Вы работаете только с итальянской кулинарной традицией?

 

⍟ Не совсем. Просто первые 7-8 лет я занимался только итальянской кухней. Когда почувствовал, что достиг в этом определенного успеха, начал интересоваться азиатской кухней, потом стал экспериментировать в фьюжне, смешивая средиземноморские, китайские или тайские рецепты, и в конце концов пришел к модернисткой и отчасти молекулярной кухне.

 

Ресторан KOKON

 

Шеф-повара ресторанов обычно говорят, что молекулярная кухня для них всего лишь хобби, потому что на работе ее применять сложно.


⍟ Сложно и технически, и ментально. То есть, одно дело научиться делать яичницу со вкусом арбуза и совсем другое – сделать меню из таких блюд и найти достаточную аудиторию. Даже в Европе рестораны молекулярной кухни больше похожи на клубы по интересам для узкого круга ценителей. И потом это очень затратное дело, конечно. Я бы сравнил обычный ресторан с музеем, куда гости приходят за шедеврами классической живописи, а молекулярная кухня – это уже modern art.

 

В Италии Вы работали в отелях и обычных ресторанах, почему в итоге выбрали последний вариант?


⍟ У меня была возможность сравнить обе «школы», и для себя я понял, что в отеле вы работаете как деталь машины, не видя всю систему, испытывая большую зависимость от всего «конвейера». Для некоторых шефов такой ритм интереснее, он их дисциплинирует и помогает стать частью индустрии. В классическом же ресторане я сам себе хозяин. Для меня так удобнее. Работа на этой кухне более открытая, здесь я могу экспериментировать, работать не только руками, но и головой.

 

Как давно Вы в Казахстане?

 

⍟ Я приехал в мае для работы шефповаром именно в Kokon restobar.

 

Почему среди прочих предложений по работе Вам было интересно приехать в Казахстан?

 

⍟ У меня есть друг, который давно работает в Казахстане, он сказал, что здесь очень хорошие условия, можно работать творчески и все время открываются новые рестораны, которые большое внимание уделяют кухне.

 

Вы приехали работать в этом ресторане и лично составляли новое меню. В чем его особенность?

 

⍟ Мы сделали итальянскую кухню итальянской, с учетом менталитета наших гостей. Здесь люди любят те же блюда, что и в Европе, но в другом виде. Там, например, 90% гостей мясо предпочитают с кровью, а прожаренное не любят. Когда мясо хорошо прожарено, оно сушится и теряет некоторые вкусовые качества. Так же большинство ресторанов в Европе готовят пасту по «домашним» рецептам, а у вас ее привыкли видеть более «унифицированно», в ресторанном варианте.

 

Ресторан KOKON

 

В чем разница?

 

⍟ В способе приготовления. В ресторанах в итальянских блюдах всегда много специй, а домашние рецепты «базовые». На севере Италии используют сливочный соус, на юге – томатный. И все. Соль добавляют только в воду при готовке, ни в одном соусе соли нет. За пределами Италии шефы в ресторанах делают блюда более пряными, потому что большинство посетителей привыкли к такому «южному» образу итальянской кухни со специями. И домашняя может показаться им пресной. Хотя это, конечно, очень зависит от способа готовки и того, кто готовил.


В меню Kokon restobar есть блюдо, которое Вы могли бы выделить как лучшее?

 

⍟ У нас сейчас меню небольшое, и все блюда, которые в него попали, уже отобраны. Мы специально сделали так, чтобы гостям не нужно было долго выбирать между сотней блюд и экзотических наименований, поэтому там нет «блюда от шеф-повара» или, например, «Паста Kokon». Каждое блюдо в меню именно такое, каким было придумано и по названию, и по рецепту.


Даже если нет коронного блюда от шефа, наверняка есть какойто кулинарный эксклюзив, учитывая Вашу осведомленность в тонкостях итальянской кухни?

 

⍟ Я делаю особый соус для мясной вырезки, который вы точно больше нигде не попробуете! Это мой личный рецепт.

 

Ланч-меню составлено тоже по Вашему «рецепту»?

 

⍟ С февраля наши гости могут попробовать новое ланч-меню, к составлению которого мы вместе с руководством ресторана решили подойти не так, как обычно. Не стали изобретать колесо, придумывая отдельное меню для ланча, а поставили в него блюда из основного меню, потому что в словосочетании «ланч в ресторане» акцент должен быть на втором слове. В то же время порционно меню рассчитано на оптимальное для ланча количество блюд. Разнообразие у нас будет за счет того, что каждые три-четыре месяца меню ресторана обновляется, и ланч-меню будет меняться вместе с ним. Например, зимой обязательно должно быть блюдо из мяса, в весеннее меню добавим фьюжн из тайской и средиземноморской кухни, а летом основные блюда станут «легче», чтобы после трапезы наши гости тоже чувствовали легкость.

 

Вы единственный иностранец на кухне?

 

⍟ Да, вся команда из местных поваров, я их сам выбирал. Мой друг порекомендовал мне опытных людей, я с каждым отдельно беседовал. И только поняв, что мы одинаково понимаем стиль и философию работы кухни, приглашал повара в команду.

 

Предраг Степанович

 

В чем философия Вашей кухни?


⍟ Не могу представить себе ситуацию, чтобы я спокойно сидел, а мои повара все за меня делали, бегая туда-сюда. Я люблю готовить и работать на кухне, не руководить голосом, как некоторые шефы, а перемещаться от плиты к плите и участвовать в приготовлении каждого блюда. Я для этого и пошел в профессию.

 

Кого на Вашей кухне больше: женщин или мужчин?

 

⍟ В целом мужчин, но в холодном цеху женщин больше. Я понимаю, что вы имеете в виду – стереотипы. Однако здесь важно понимать кулинарию как хобби и кулинарию как профессию. Это абсолютно разные вещи. Работа на кухне ресторана входит в топ самых сложных профессий. И женщинам, которые любят готовить дома, вряд ли понравится на профессиональной кухне (улыбается). Здесь есть место творчеству и самовыражению, но прежде всего это ремесло и физически тяжелая работа практически круглые сутки.

 

Дома Вы готовите сложные блюда?

 

⍟ Дома готовлю по принципу – вкусно и быстро. На работе, в своем «офисе» я могу провести целый день у плиты, но не дома (улыбается). Могу потратить много времени только на свое кулинарное хобби – люблю готовить десерты. Для семьи, на день рождения жены, на праздники. Особенно мне удается «Лава-кейк» – шоколадный десерт, который снаружи выглядит, как сухое печенье, а внутри жидкий шоколад.

 

В чем секрет хорошего ресторана?

 

⍟ В балансе! Каждая вещь в ресторане должна соответствовать другой. Человек приходит к нам отдыхать. Поэтому очень многое зависит от первого впечатления – сервиса. Если официанты и администратор зала хорошо делают свою работу, то вы расслабляетесь и готовы получать от проведенного времени и заказанных блюд удовольствие. Чтобы это удовольствие было неподдельным, не обязательно, чтобы кухня была рекордсменом Мишлена. Нужно, чтобы она соответствовала заведению: сервис, кухня, даже декор – все должно быть в гармонии! А гармония есть, только когда все элементы равны по уровню и качеству. Если что-то перевешивает: кухня или сервис – это неправильно. Когда у вас нет перекосов, ресторан воспринимается правильно, как цельный образ. У каждого блюда появляется по-настоящему неповторимый вкус, возможный только в этой атмосфере.

 

Комментарии


Схожий материал

КИРИЛЛ МЕЙСТЕР

Паблик , 10 сентября 2015 г.

KARINA GRA

Персоны , 22 июля 2015 г.

BENOIT LETELLIER

Lifestyle , 1 апреля 2015 г.

LAURENT TOURONDEL

Lifestyle , 14 апреля 2014 г.

BENTLEY SUV ГОТОВ

Automag , 25 июня 2014 г.

ДМИТРИЙ БЕЛОУСОВ

Паблик , 15 мая 2014 г.

PHILIPPE MAHUAS

Lifestyle , 8 сентября 2014 г.

ALEX ROBERTSON

Lifestyle , 22 апреля 2014 г.

КАК СТАТЬ ЧЕМПИОНОМ

Lifestyle , 11 августа 2014 г.

MASSIMILIANO ATTOLINI

FASHION , 2 июня 2014 г.

NANA

Паблик , 27 апреля 2015 г.

TORCEDOR

Lifestyle , 12 сентября 2014 г.

MARIE DE TILLY

Паблик , 28 июля 2015 г.

СОСО ПАВЛИАШВИЛИ

5 января 2016 г.

METE ATAKUMAN

TRAVEL , 29 мая 2015 г.

RICCHI E POVERI

Lifestyle , 13 марта 2015 г.

UMAI TAXI

15 сентября 2015 г.

АЛИЯ АМАНТАЕВА

Персоны , 14 января 2016 г.

OLD TRAFFORD PUB

Lifestyle , 25 апреля 2014 г.

ГУЛЬМИРА ТЕМИРБЕКОВА

Персоны , 31 июля 2015 г.

DJ RAVIN

Персоны , 12 августа 2014 г.

ОЛЕСЯ АПОСТОЛ

Персоны , 27 мая 2015 г.

VINCENZO BRANDONISIO

FASHION , 10 октября 2013 г.

ALDO SERGIO

Арт , 30 сентября 2015 г.

CLUB PRIVEE

Automag , 3 июня 2015 г.

JEROME DE WITT

Lifestyle , 27 апреля 2015 г.

JORN STERUP

Персоны , 1 июня 2015 г.

БАРРИ ТЕВАНИ

FASHION , 30 июня 2017 г.

MO BENCHELLAL

FASHION , 9 октября 2013 г.

ДМИТРИЙ БЕЛОУСОВ

Паблик , 20 мая 2015 г.

SAMSUNG

Automag , 27 июня 2014 г.

ДОМ МАМЫ

Lifestyle , 13 января 2016 г.

HELENE LLOYD

Паблик , 18 мая 2015 г.

MAURICE HENNESSY

Персоны , 23 июня 2014 г.

YEWN

Lifestyle , 6 августа 2014 г.

ALEX ROBERTSON

Алкоголь , 6 мая 2015 г.

JEAN-CLAUDE VAN DAMME

Персоны , 17 сентября 2015 г.

JEAN JACQUES DEUTSCH

Персоны , 24 апреля 2014 г.

Michelle Rodriguez

Паблик , 17 июля 2012 г.

НИКАС САФРОНОВ

Арт , 19 ноября 2014 г.

ДОМ МОДЫ MILANO

FASHION , 17 апреля 2014 г.

BOB KHARAZMI

Персоны , 29 июля 2015 г.

Мы в продаже

Скачать PDF #1 MAG №1(61) 2017
Скачать PDF #1 MAG №7(55) 2015
Скачать PDF #1 MAG №6(54) 2015
Скачать PDF #1 MAG №5(53) 2015
Скачать PDF #1 MAG №4(52) 2015

Блиц

10 ДЖЕНТЛЬМЕНОВ КАЗАХСТАНА ПОД ЭГИДОЙ CHIVAS

Быть джентльменом равносильно тому, ...

ALTER EGO - ЕВГЕНИЙ КОНОВАЛОВ

, 21 февраля 2014 г.
Быть директором модельного агентства ...

ALTER EGO - VAGAART

, 24 октября 2013 г.
Мужские черты лица нужны ...

ALTER EGO - Гурген Басенцян

, 2 октября 2013 г.
Настоящая мужская внешность - ...

ALTER EGO - Роман Миронов

, 20 июня 2013 г.
Фото: Vagaart Я на ...

Новости

Персоны , 10 июля 2017 г.

Dwight Rhoden

TRAVEL , 3 июля 2017 г.

ОТКРЫТИЕ REGENT POOL CLUB RESIDENCES ...

FASHION | Персоны , 30 июня 2017 г.

БАРРИ ТЕВАНИ

29 июня 2017 г.

DAMAC Properties в первые представили ...

Паблик , 27 июня 2017 г.

The Good Life

Паблик | Персоны | СПОРТ , 7 июня 2017 г.

INVICTUS

TRAVEL , 4 июня 2017 г.

Этим летом вас ждут пляжи, ...

TRAVEL , 3 мая 2017 г.

Royal Mirage, Dubai

Lifestyle | Паблик , 1 мая 2017 г.

The Great Gatsby Ballet

Персоны , 30 марта 2017 г.

ACTUAL OPTIC – 18 ЛЕТ ...