Комментариев : 1

BENOIT LETELLIER

Автор Добавил в Lifestyle | Персоны 1 апреля 2015 г.

Эталоны кулинарной роскоши

Из живописной сельской местности Франции недалеко от Бургундии, где Бенуа Летелье с раннего возраста развил в себе страсть к искусству готовить, переняв ее от матери и бабушки, он «провел» свой профессиональный карьерный путь через знаменитые европейские рестораны под руководством мэтров кулинарии и 5-звездочные отели в самых экзотических уголках мира. Несколько лет назад французский шеф приехал в Казахстан, а недавно присоединился к команде отеля Astana Marriott. Теперь он впечатляет гостей отеля в Астане своим кулинарным опытом и обучает мастерству молодых поваров, в чем сам Бенуа видит свою главную цель.

 

Astana Marriott

 

Беседовал Рустам Абдуллаев | фото: Жамиля Байдосова

 

Бенуа, когда Вы обнаружили в себе страсть к кулинарии и почему решили посвятить ей свою жизнь?

 

⍟ В молодости у меня была мечта быть не поваром, а пекарем. Во Франции выпечка хлеба – это традиционное, очень уважаемое искусство со многими особенностями. Но с годами я понял, что мое настоящее призвание именно кулинария. И хотя моя семья совсем не связана с ресторанным бизнесом, мама и бабушка любят готовить, поэтому я с детства привык к хорошей еде и к свежим натуральным продуктам, ведь я родом из провинции, где много свежих фруктов и все самое лучшее, что может дать природа - всегда под рукой.


Когда Вы начали готовить сами, мама и бабушка были первыми и главными «критиками»?

 

⍟ Поначалу я опасался критики со стороны мамы, но готовить понастоящему я начал только в колледже, где главными критиками были учителя. Как вы понимаете, готовка дома и в ресторане это совсем разные вещи, а когда ты молод, кажется, что все знаешь, в том числе и о кухне. И только начав заниматься кулинарией всерьез, понимаешь, что не знаешь ничего, что учиться этому искусству можно и нужно всю жизнь.

 

Astana Marriott

 

Как повлияло на Ваше становление шеф-повара то, что Вы родом из провинции?

 

⍟ С самого начала карьеры мне нравилось готовить новые блюда, отличающиеся от привычных «домашних» и по рецепту, и по стилю. Поэтому когда я покинул свой маленький город в центре Франции, где нет моря, сначала отправился жить и учиться на средиземноморское побережье – в Монако, потом на север Атлантики – в провинцию Бретань, чтобы узнать все о блюдах из рыбы и морепродуктов. Позже я переехал в Англию и много путешествовал по южным странам и островам, где кухня традиционно связана с морскими деликатесами.

 

Вы много путешествовали и работали в экзотических странах: Бермуды, Бора-Бора, Вьетнам, Сингапур, Танзания, Занзибар... Как такой опыт отразился на Вашем кулинарном профиле? Как Вы охарактеризуете свое направление кухни?

 

⍟ Работа в разных частях мира дала мне возможность сравнивать. Как я уже сказал, для меня самым интересным было приготовление блюд из морепродуктов. Кроме этого, в каждой стране я набирался опыта и добавлял новую часть знаний к своей европейской, французской базе. Поэтому сейчас я бы назвал своим профилем блюда, сочетающие азиатский стиль с европейским.

 

Как обширный географическо-кулинарный опыт отразился на меню, которое Вы составили для ресторанов отеля Astana Marriott? 

 

⍟ В Казахстане пока еще есть сложности со свежими морепродуктами и рыбой, поэтому «морских» блюд в меню меньше, чем мне хотелось бы. С другой стороны, в отеле у меня есть возможность представить кулинарию в очень широком спектре. В лобби-баре – свое меню, в ресторане Aroma кухня с акцентом на европейскую и французскую кулинарию, классические блюда и мои собственные задумки и рецепты. А для Vista Bar & Lounge я сделал микс разной кухни, которым учился.

 

У Вас есть любимое блюдо из меню?

 

⍟ Сложно выбрать только одно, но я больше склоняюсь к блюдам с миксом остро-сладкого вкуса, как в Vista, а вообще мое любимое блюдо, которое я предпочитаю готовить дома, что-нибудь простое и традиционное вроде тушеного мяса. То, что я любил еще в детстве. 


Astana Marriott


Отель помимо своей основной функции приема гостей, считается одним из лучших мест в столице для проведения праздничных мероприятий, свадеб и других торжеств. Вы разрабатывали какое-то особое «ивент-меню» для подобных случаев?


Для банкетов мы предлагаем разработанные «пакеты», но гости всегда хотят что-то особенное, учитывая их пожелания, мы всегда готовы составить специальное меню. Если у нас проходят два мероприятия – это будут два разных, не похожих меню. Когда у нас проводят праздники для гостей из других стран, зная их предпочтения, мы делаем больше национальных блюд в меню для немцев, тайцев, чехов… В общем мы делаем все, чтобы гости были довольны.

 

Расскажите о планируемых мероприятиях, которые будут проводиться в отеле в ближайшее время?


⍟ 19 марта у жителей столицы будет уникальная возможность попробовать настоящую французскую кухню в нашем ресторане Aroma, я специально разработал меню для фестиваля «Вкус Франции». Более 1300 шеф-поваров на пяти континентах в этот день будут чествовать французскую кухню, ее новшества и традиционные ценности, которые она разделяет: изысканность, вкус, забота о здоровье и экологии планеты. Я всегда готовлю с душой, но в этот день лично для меня это будет что-то сродни волшебству, кулинарной магии. Только один день, только один ресторан в Астане, вас ждет что-то невероятное!

 

Да! Для любителей вкусной еды и теплой компании каждое третье воскресенье месяца мы проводим бранчи. Традиционное воскресное времяпрепровождение в Европе полюбили и казахстанцы, так что столики лучше бронировать заранее. (Смеется.)

 

Astana Marriott

 

Насколько Вы интерактивный шеф?

 

⍟ Если формат мероприятия позволяет, то я с удовольствием выйду к гостям, пообщаться с ними, получить отзывы. Конечно, если есть время. Однако я не готовлю все блюда на кухне каждый день. Моя работа шеф-повара в том, чтобы обучить команду и контролировать ее работу. Поскольку каждый повар вносит в кулинарию что-то свое и благодаря этому наше мастерство развивается как модная индустрия. Я считаю, очень важно сохранять эту динамику в профессии повара, как в работе кутюрье.

 

В мире моды, автомобилей, гаджетов есть эталоны роскоши, а у Вас?

 

⍟ В нашем мире эталоны кулинарной роскоши – это ингредиенты! Их качество определяет качество блюд и всей кухни заведения. Когда вы заказываете блюдо, хотите почувствовать вкус этого мяса или салата в его лучшем проявлении, вы хотите самое лучшее, независимо от цены. Наша работа – сделать его именно таким.

 

А если бы Вы попали на необитаемый остров, где есть эталонные ингредиенты, но нет оборудования…

 

⍟ Меня это вполне устраивает (смеется), потому что вокруг самые свежие продукты, о которых только можно мечтать, а сковорода или гриль не так важны. Мне нужен только нож и огонь (смеется). Если мы откроем холодильник, то, на ваш взгляд, там может не быть чего-то стоящего, но шеф всегда найдет то, из чего можно сделать блюдо. Даже лапшу быстрого приготовления я сделал бы не по инструкции, а по всем канонам кулинарного искусства с добавлением какого-нибудь ингредиента, способного изменить вкус блюда и ваше отношение к нему.

 

За несколько лет в Казахстане Вы ассимилировались с местным бытом и традициями (в том числе кулинарными), либо предпочитаете сохранять свою идентичность французского шефа?

 

⍟ Моя идентичность в соответствии с пожеланиям гостей, для которых я готовлю. Если они хотят европейское, экзотическое или абсолютно местное блюдо – я его приготовлю. Например, у нас часто заказывают бешбармак, поэтому я его научился готовить. У нас на кухне есть местные повара, я обучаю их и учусь у них, они объяснили мне суть бешбармака. Это самое главное, если я понимаю блюдо, я смогу его приготовить.

 

Расскажите о своей команде, как Вы определяете – брать повара к себе на кухню или нет?

 

⍟ Я люблю обучать поваров и горжусь тем, что могу дать им что-то действительно новое и полезное. Поэтому отдаю предпочтение молодежи. У меня нет секретных «шеф-рецептов». Всем, что знаю, я делюсь со своей командой.

 

Astana Marriott

 

Обучая молодых поваров, Вы в первую очередь прививаете им классические традиции европейской школы, или больше делитесь личным опытом работы в разных регионах мира с разными направлениями кухни?

 

⍟ В начале классика, потом модерн. В первую очередь нужна основа, но это не скучная энциклопедия, а техника и опыт. Без базы вы не сможете креативить, придумывая новое, нужно знать, как выглядит старое.

 

Для поддержания формы нужно чаще общаться с теми, кто достиг в профессии большего, чем вы сами. Как Вы решаете этот вопрос, если профессионалов Вашего уровня в Астане практически нет?

 

⍟ Я не люблю кулинарные ТВ-шоу или советы из Интернета, лучше почитаю хорошую кулинарную книгу. Но при моем опыте работы новые идеи постоянно рождаются и без новых энциклопедий. Еще я люблю ходить в рестораны, пробовать блюда других шеф-поваров, думать, а потом творить.

 

Что дал Вам опыт работы с такими мэтрами кулинарии, как Джордж Пино, Алан Дюкасс, Реми Жиро?..

 

⍟ У них я взял базу и уважение к хорошим продуктам. Видел разные подходы, техники и стиль. И я могу сказать, что научился у мэтров чему-то однозначно. Я все еще учусь, каждый день.

 

Что для Вас самое важное как для европейского шефа в Казахстане?


⍟ Учить молодых поваров. Но не в формате кулинарной школы – это очень скучно (улыбается). Я предпочитаю учить именно на кухне, где есть атмосфера, а в зале ждут гости.

 

Какая из Ваших кулинарных премий и медалей самая памятная?

 

⍟ Никакая, я их не коллекционирую и особо не афиширую. Для меня признание – это блюдо, вы же не приходите в ресторан, чтобы попробовать на вкус мои медали? (Смеется.)

 

Astana Marriott

 

Как Вы думаете, какая часть работы шеф-повара может показаться стороннему человеку самой неожиданной или удивительной?

 

⍟ Непохожесть каждого нового дня на предыдущий. Со стороны кажется, что кухня это кухня – одни и те же движения, блюда и рутина, которая так печалит домохозяек. На самом деле, это командная работа, у каждого своя роль и каждый день ее играют по-новому, каждый день новая серия. Я режиссер фильма, и это явно не «День сурка»! (Смеется.)

 

Как Вы отдыхаете от работы?

 

⍟ Работа занимает в моей жизни большую часть времени, а в моих мыслях – все время. Даже если я иду в ресторан отдохнуть, я думаю, сравниваю, придумываю, ищу новые идеи и блюда. Отдыхая от работы, я думаю о работе.


Где Вы видите себя через 10 лет? 

 

⍟ На кухне! Так или иначе, в отельном бизнесе. Я профессиональный отельер. Сервис, гостеприимство и угощение – это моя жизнь. 


Что Вы еще умеете делать так же хорошо, как готовить?

 

⍟ В этом плане я абсолютно предан своей работе. Умею кататься на лыжах и заниматься дайвингом, неплохо разбираюсь в винах и в их сочетании с блюдами, но нигде я не бываю так хорош, как на кухне! (Смеется.)

 

Комментарии


Схожий материал

LAURENT TOURONDEL

Lifestyle , 14 апреля 2014 г.

ПРЕДРАГ СТЕПАНОВИЧ

Lifestyle , 19 марта 2015 г.

NANA

Паблик , 27 апреля 2015 г.

ALEX ROBERTSON

Lifestyle , 22 апреля 2014 г.

КИРИЛЛ МЕЙСТЕР

Паблик , 10 сентября 2015 г.

MASSIMILIANO ATTOLINI

FASHION , 2 июня 2014 г.

KARINA GRA

Персоны , 22 июля 2015 г.

BENTLEY SUV ГОТОВ

Automag , 25 июня 2014 г.

КУАТ БАХРИДИНОВ

Lifestyle , 10 сентября 2014 г.

КАК СТАТЬ ЧЕМПИОНОМ

Lifestyle , 11 августа 2014 г.

СОСО ПАВЛИАШВИЛИ

5 января 2016 г.

MARIE DE TILLY

Паблик , 28 июля 2015 г.

АЛИЯ АМАНТАЕВА

Персоны , 14 января 2016 г.

JEROME DE WITT

Lifestyle , 27 апреля 2015 г.

PHILIPPE MAHUAS

Lifestyle , 8 сентября 2014 г.

ALDO SERGIO

Арт , 30 сентября 2015 г.

DJ RAVIN

Персоны , 12 августа 2014 г.

UMAI TAXI

15 сентября 2015 г.

ДМИТРИЙ БЕЛОУСОВ

Паблик , 20 мая 2015 г.

CLUB PRIVEE

Automag , 3 июня 2015 г.

JORN STERUP

Персоны , 1 июня 2015 г.

RICCHI E POVERI

Lifestyle , 13 марта 2015 г.

JEAN-CLAUDE VAN DAMME

Персоны , 17 сентября 2015 г.

TORCEDOR

Lifestyle , 12 сентября 2014 г.

HELENE LLOYD

Паблик , 18 мая 2015 г.

ACTUAL OPTIC – 18 ЛЕТ СПУСТЯ

Персоны , 30 марта 2017 г.

YEWN

Lifestyle , 6 августа 2014 г.

БАРРИ ТЕВАНИ

FASHION , 30 июня 2017 г.

ALEX ROBERTSON

Алкоголь , 6 мая 2015 г.

INTERТУР АСТАНА - 5 ЛЕТ

TRAVEL , 2 октября 2013 г.

VINCENZO BRANDONISIO

FASHION , 10 октября 2013 г.

METE ATAKUMAN

TRAVEL , 29 мая 2015 г.

ДОМ МОДЫ MILANO

FASHION , 17 апреля 2014 г.

Dwight Rhoden

Персоны , 10 июля 2017 г.

ДОМ МАМЫ

Lifestyle , 13 января 2016 г.

THE WOODMAN

Персоны , 6 февраля 2015 г.

ТИМ ИВАНОВ

17 марта 2015 г.

Michelle Rodriguez

Паблик , 17 июля 2012 г.

MAURICE HENNESSY

Персоны , 23 июня 2014 г.

ORESTE MANCINI

Персоны , 26 ноября 2014 г.

MO BENCHELLAL

FASHION , 9 октября 2013 г.

GALMART

Lifestyle , 2 июня 2014 г.

Мы в продаже

Скачать PDF #1 MAG №1(61) 2017
Скачать PDF #1 MAG №7(55) 2015
Скачать PDF #1 MAG №6(54) 2015
Скачать PDF #1 MAG №5(53) 2015
Скачать PDF #1 MAG №4(52) 2015

Блиц

10 ДЖЕНТЛЬМЕНОВ КАЗАХСТАНА ПОД ЭГИДОЙ CHIVAS

Быть джентльменом равносильно тому, ...

ALTER EGO - ЕВГЕНИЙ КОНОВАЛОВ

, 21 февраля 2014 г.
Быть директором модельного агентства ...

ALTER EGO - VAGAART

, 24 октября 2013 г.
Мужские черты лица нужны ...

ALTER EGO - Гурген Басенцян

, 2 октября 2013 г.
Настоящая мужская внешность - ...

ALTER EGO - Роман Миронов

, 20 июня 2013 г.
Фото: Vagaart Я на ...

Новости

Персоны , 20 сентября 2017 г.

Анель Сагитова

Персоны , 10 июля 2017 г.

Dwight Rhoden

TRAVEL , 3 июля 2017 г.

ОТКРЫТИЕ REGENT POOL CLUB RESIDENCES ...

FASHION | Персоны , 30 июня 2017 г.

БАРРИ ТЕВАНИ

29 июня 2017 г.

DAMAC Properties в первые представили ...

Паблик , 27 июня 2017 г.

The Good Life

Паблик | Персоны | СПОРТ , 7 июня 2017 г.

INVICTUS

TRAVEL , 4 июня 2017 г.

Этим летом вас ждут пляжи, ...

TRAVEL , 3 мая 2017 г.

Royal Mirage, Dubai

Lifestyle | Паблик , 1 мая 2017 г.

The Great Gatsby Ballet