Комментариев : 0

NAUTICA

Автор Добавил в Lifestyle | Персоны 20 октября 2018 г.

ПУТЕШЕСТВИЕ К ГАСТРОНОМИЧЕСКОМУ РАЮ

По-настоящему вкусная и красивая еда дарит эмоции, оставляя в памяти незабываемые ощущения эйфории от пережитого – идеального взаимодействия вкуса, запаха, текстуры и визуального восторга. Но чтобы донести эти чувства до человека она должна быть не просто приготовлена согласно рецептуре, а создана с настоящей любовью и открытым сердцем, нести частицу души своего создателя. Именно так, с огромным желанием дарить гостям только самое лучшее, работает команда премиального ресторана Nautica, новой яркой звезды, озарившей гастрономический небосвод южной столицы.


О том, каким должно быть заведение, в которое хочется вернуться, как создаются авторские блюда, и почему истина в соусе, журналу #1MAG рассказали Роберт Байжуматов, владелец, идейный вдохновитель и восторженный создатель проекта Nautica, и Дайсон Кхан, шеф-повар, дегустатор, философ и увлеченный творец собственных шедевров, за которыми стоит нечто большее, чем желание поразить искушенных гурманов.

 

 

 

 

По-Вашему, чем отличается качественно приготовленное блюдо от бесподобного?

 

Дайсон: Для меня «качественное» и «бесподобное» – синонимы. Потому что блюда, приготовленные из отличных продуктов, с частицей вложенной в них души – это и есть бесподобно качественные блюда. В ресторане Nautica они такие все. Мы мобилизуем внушительные ресурсы и человеческого труда, и внимания, и желания. В нашем коллективе только лучшие повара, пришедшие из топовых заведений России и Казахстана. Профессионалы, которые хотят развиваться, реализовывать творческий потенциал, наслаждаясь плодами своего труда и радуя людей.

 

Как Вы стали шефом?


Дайсон: Я потомственный повар, в моей семье профессионально готовят все – родители, братья, бабушки. Сам я начал готовить лет с 10 и, постепенно вдохновляясь, к 15 годам уже точно знал, что займусь гастрономией.

 

Начинал я заготовщиком в японском ресторане, где шефом был профессионал высочайшего уровня из Японии, и почти полгода только варил рис. Японцы очень трепетно относятся к технологии приготовления классических блюд. Постепенно мне стали доверять чистку креветок и морепродуктов, а через три года разрешили делать суши, работать с рисом и охлажденной рыбой, параллельно наблюдая за работой шефа и су-шефа. Моя школа была невероятно сильной с самого начала.

 

Спустя 5 лет, будучи су-шефом первой категории премиального японского ресторана, я решил развиваться дальше и изучить европейское и итальянское направления. В итоге после полугода ожидания места, я попал в известный итальянский ресторан к шеф-повару Джованни, правда, опять на позицию заготовщика. Мне было действительно интересно и абсолютно неважно, кто кем меня считает, я должен был впитать все нюансы и получить новый опыт. Здесь я также доработал до су-шефа.

 

Чуть позже мне предложили открывать ресторан в Санкт-Петербурге уже в качестве шеф-повара, но параллельно пришло приглашение из Южной Кореи, которое стало решающим и, в итоге, подарило колоссальный опыт. Там я работал в многопрофильном ресторанном комплексе с шефами из разных стран: Перу, Эмиратов (Дубай), Италии, Франции. Среди них были ученики самого Поля Бакюза, короля французской кухни. С ними я действительно научился многому, постиг глубины французской, средиземноморской, индийской, малайзийской, перуанской кухонь.

 

 

 

 

Как Вы запоминаете рецептуру при таком объеме информации? Ведете записи?


Дайсон: Шеф-повару лучше все запоминать, причем не мысленно, а через вкусовые рецепторы. Ведь каждая страна, кухня, имеет свой характер, свою манеру. То, что ты пробуешь, ты чувствуешь и узнаешь. А зная вкусовые составляющие, понимаешь, каким должно быть классическое индийское, японское или любое другое блюдо, и дальше начинаешь что-то придумывать, миксовать. Нужно лишь отчетливо ощущать грань, до которой можно импровизировать с ингредиентами.

 

В меню Nautica планируются какие-то акценты? Какая кухня будет в приоритете?

 

Дайсон: Название нашего ресторана с латыни переводится как «навигация», что, в нашем случае означает «легкое ориентирование в гастрономическом многообразии». Меню Nautica вмещает в себя лучшее со всего мира. Мы взяли что-то классическое, привычное для гостей, добавили наше видение блюд, некий собственный концепт. Гость сможет выбрать все, что захочет, любое предпочтение по кухням: европейской, французской, средиземноморской, малайзийской, японской, русской – мы готовы предложить ему все. Так что наш акцент как раз на ассортименте.

 

Каким количеством рецептов Вы владеете?

 

Дайсон: Классических рецептов у меня немало, но я их не считал, если честно. Сейчас основную часть рецептур мы создаем сами: скрещиваем один соус с другим, совмещаем вкусы, получаем что-то новое. Благодаря интересным коллаборациям ингредиентов нам удается достичь впечатляющих эффектов. Старинные итальянские рецепты, азиатские техники приготовления и, конечно, соусы, как классические, так и крафтовые, помогают нашей команде создавать настоящие гастрономические шедевры, которые, я уверен, оценят наши гости.

 

В Вашем меню основной акцент будет на авторской кухне? Или же классическая рецептура займет какие-то позиции?

 

Дайсон: Скажем так, у нас основную «смысловую» нагрузку любого блюда несет соус. Соусы – главное в кухне, в гастрономии. Да, классика формирует фундамент. Но именно благодаря соусам каждый воспринимает классику по-своему.

 

Наша цель – готовить так, чтобы гости возвращались к нам снова и  снова за новыми порциями вкусовых впечатлений, за радостью от отменной еды и отличного вина. Мы хотим, чтобы ресторан Nautica ассоциировался у людей не только с изысканным интерьером и утонченной атмосферой, но и с действительно вкусной, выдающейся едой.

 

 

 

 

Какая кухня мира оказала на Вас максимальное влияние? На становление Вас как шефа?

 

Дайсон: Я люблю готовить в принципе. Мне нравится сама кухонная атмосфера, когда вокруг тебя все кипит, шкварчит, жарится, парится и издает аромат. Невозможно передать словами то чувство, когда при входе на кухню ты моментально погружаешься в насыщенную мешанину запахов и начинаешь ощущать раж от причастности к чему-то сокровенному, требующему от тебя полной эмоциональной и физической отдачи.

 

Когда готовят профессионалы, они выкладываются полностью, максимально расходуя свои человеческие ресурсы на создание маленького блюда, которое обязательно должно понравиться одному или, реже, нескольким гостям. Этот процесс нужно просто любить.

 

Ваше любимое блюдо в меню Nautica и почему?

 

Дайсон: У меня нет каких-либо предпочтений. Любимым у шеф-повара может быть только все меню, ведь готовить он должен исключительно те вещи, которые по-настоящему умеет и любит, чтобы передать свое вдохновение гостям.

 

Сколько времени Вы тратите на создание блюда?

 

Дайсон: Есть блюда, которые приходят сами и создаются за пять минут. Есть такие, на которые нужно потратить несколько дней, чтобы их проработать, утвердить ингредиенты, точно оценить комфортную для гостя норму выхода.

 

Шеф-повара – в основном люди творческие. Порой приходит некое озарение, и ты резко начинаешь что-то готовить – просто берешь продукты и создаешь, а бывает, что ты действуешь методично, смешивая ингредиенты, пока они, наконец, не зазвучат в нужной ноте. Лишь после этого твое блюдо смогут прочувствовать и оценить другие люди, твои гости... А бывает, тебе снится, как ты готовишь что-то новое.

 

Для того чтобы готовилось легко, нужен какой-то особый настрой?

 

Дайсон: Нужно желание. Желание творить с открытым сердцем. Команда поваров Nautica собрана из единомышленников, которые имеют это желание, хотят и любят готовить для людей. Только с таким настроем можно создавать что-то действительно вкусное.

 

 

 

 

Как часто Вы планируете обновлять меню?


Роберт: Глобальное обновление мы планируем делать каждые два-три месяца, при этом регулярно добавляя в текущее меню какие-то новые позиции, созданные собственными силами или полученные из иностранного опыта. Я часто путешествую, бываю в Европе, Азии. И если на своем пути я буду делать для себя какие-то гастрономические открытия, узнавать новые рецепты, я обязательно привнесу это к нам, чтобы адаптировать идею и реализовать ее уже в нашем ресторане.

 

Дайсон: Я безоговорочно доверяю Роберту, его вкусам, глубине понимания любого вопроса. И если вдруг его заинтересует какое-то блюдо в другой стране, то оно действительно будет интересным, и он передаст мне его именно так, как нужно: вкус, послевкусие, эмоции – полную картину.

 

Роберт: Также мы планируем еженедельно проводить специальные гастрономические вечера, посвященные определенным блюдам. Гостям, я думаю, это понравится, они будут знать, что их всегда ожидает некое открытие, кулинарное приключение, сюрприз. Размышляем и о тематических вечерах с приглашением гостей и сбором мнений. Я думаю, что с меню у нас все будет просто отлично, но мы не хотим спешить, мы должны предстать перед городом в идеальной форме.

 

 



Вы задали такую высокую планку. Видите каких-то конкурентов в Алматы?


Роберт: Честно говоря, я не склонен рассматривать вопрос конкуренции среди заведений, особенно в премиальном сегменте. Я смотрю на развитие нашего ресторана, как на способ улучшить гастрономию в целом, украсить город, привнеся новые высококлассные предложения на рынок. И смысл не в том, чтобы конкурировать и забирать клиентов, а в том, чтобы становиться лучше. Пусть каждый ресторан посещает все больше и больше людей. Ведь Алматы – огромный город, гостей хватит на всех. Пусть люди привыкают ходить в рестораны, пробуют разные интересные блюда, приобщаются к Европе. Одна из моих основных идей – показать европейский уровень сервиса и кухни, чтобы за лучшим не нужно было выезжать из страны, а легко можно было бы попробовать у нас. Рестораны могут развиваться сообща.

 

Дайсон: Вы знаете, почему еще я выбрал именно Алматы, хотя у меня были предложения из Москвы и Питера и возможность сотрудничества с Новиковым? Потому что изначально был настроен на работу с людьми определенных взглядов, которые рассматривают свое заведение не с позиции зарабатывания денег, а иначе. Ведь данная позиция категорически не верна, даже катастрофична, так как предполагает режим экономии, в результате которого станут страдать гости. А это просто немыслимо в хорошем ресторане.

 

Так вот, когда я первый раз прилетал сюда на собеседование и встретился с Робертом, я услышал слова, которые хотел услышать и которые всегда говорил сам: «Ресторан – место, куда люди приходят за вкусной едой и получают от этого подлинное удовольствие, а потом возвращаются за ним, снова и снова».

 

Роберт: Я вкладывался в Nautica полностью: всей душой, всем сердцем. Я думал о каждой детали, мелочи, участвовал в каждом процессе. И да, я вижу его как свой источник радости и вдохновения.

 

 

 

 


Планируете ли вводить систему поощрения лояльности клиентов?

 

Роберт: Да, мы собираемся запустить систему гостевых бонусных карт, которая сейчас оптимизируется.

 

Вы предполагаете какой-то дресс-код для Ваших гостей по умолчанию?

 

Роберт: Нет. Мы открыты абсолютно для всех. Я не хотел бы никогда никого ограничивать. Для меня важно, чтобы гостю нравилось, и пусть он будет одет так, как считает нужным, как ему комфортно.

 

 



Какие Ваши самые дерзкие ожидания от проекта Nautica? Видите себя в рейтинге World’s 50 Best Restaurants?

 

Роберт: Есть ожидания, а есть цели. Я не считаю, что нужно что-либо ожидать. Я хочу ставить цели, большие и малые, находиться в процессе. В первую очередь, мне нужно, чтобы наш проект работал и радовал гостей. Чтобы я, приходя сюда, видел, как старается команда, как все соответствует высоким стандартам, как возвращаются клиенты. Премиум-сегмент – самый сложный, с публикой, которая знает, что такое настоящее европейское качество и сервис. И чтобы быть на уровне, мы должны вкладываться с полной отдачей в наше общее дело. Я уверен, что при таком подходе мы превзойдем все возможные ожидания.

 

Что касается рейтингов, то я не считаю их объективными в любом случае. Это такая специфическая вещь, которая основана на мнении критиков, чье видение может резко отличаться от общепринятых стандартов. Мне важно другое: работать для гостей, выслушивать их мнения, чувствовать реакцию, слаженно сотрудничать с командой – быть во внутреннем кругу. Чтобы на внешнем уровне куда-нибудь попасть, нужен отлаженный, доведенный до совершенства, внутренний механизм.

 

Для этого в проекте идеальным должно быть все: дизайн, освещение, комфортная мебель, цветовая гамма интерьера, запахи кухни, качественные продукты, подача блюд и, конечно, персонал, играющий ключевую роль во всем этом великолепии. Любой элемент ресторана важен, каждая его деталь. И это именно то, чем мы будем отличаться – вниманием к деталям.

 

 



Сашими – наиболее яркий пример японского поварского искусства, приготовленный из мастерски нарезанной рыбы и других морепродуктов.

Такой деликатес восхищает своими вкусовыми качествами и красотой.

Сашими

 

 

Суп из сельдерея от шеф-повара Дайсона Кхан.


Он готовит его по авторскому рецепту с добавлением морепродуктов: креветок, мидий, моллюсков и палтуса.

 Суп

 

 

Его величество – стейк тибон


Для его приготовления используется высококачественная мраморная говядина из США, которая хранится в специальных шкафах для правильного вызревания мяса.


А косточка при жарке дает блюду неповторимый ореховый аромат.

 Стейк

 

 

Около 40% успеха блюда – не в его вкусе и наборе ингредиентов, а в способе подачи.


Порой даже самая простая еда может превратиться в кулинарный шедевр благодаря необычной и оригинальной выкладке на тарелке.


Севиче из тунца подается в кокосовом орехе с гуакамоле и авокадо.

 Севиче

 

 

Традиционное японское  блюдо – мочи.


Это небольшие сладкие рисовые кексы с разнообразной начинкой. Впервые мочи упоминаются в кулинарных книгах Японии около VIII века, и тогда это лакомство считалось едой богатых и знатных людей из-за редкого сорта риса, который нужен для приготовления блюда.

Мочи

____________________________________________________________________________________________________________________


г. Алматы 

ул. Кажымукана, 59 (ЖК Ile De France)

Тел. +7 701 962 59 59

www.nautica-restaurant.kz

Комментарии


Мы в продаже

Скачать PDF #1 MAG №1(61) 2017
Скачать PDF #1 MAG №7(55) 2015
Скачать PDF #1 MAG №6(54) 2015
Скачать PDF #1 MAG №5(53) 2015
Скачать PDF #1 MAG №4(52) 2015

Блиц

10 ДЖЕНТЛЬМЕНОВ КАЗАХСТАНА ПОД ЭГИДОЙ CHIVAS

Быть джентльменом равносильно тому, ...

ALTER EGO - ЕВГЕНИЙ КОНОВАЛОВ

, 21 февраля 2014 г.
Быть директором модельного агентства ...

ALTER EGO - VAGAART

, 24 октября 2013 г.
Мужские черты лица нужны ...

ALTER EGO - Гурген Басенцян

, 2 октября 2013 г.
Настоящая мужская внешность - ...

ALTER EGO - Роман Миронов

, 20 июня 2013 г.
Фото: Vagaart Я на ...

Новости

1 ноября 2018 г.

Jumeirah

Lifestyle | TRAVEL , 25 октября 2018 г.

Jumeirah Vittaveli

Lifestyle | Персоны , 20 октября 2018 г.

NAUTICA

Lifestyle | TRAVEL , 29 сентября 2018 г.

Золотой капучино в Burj Al ...

Lifestyle | TRAVEL , 27 сентября 2018 г.

MANDARIN ORIENTAL ПРИХОДИТ В МОСКВУ: ...

Персоны , 22 сентября 2018 г.

АЙГУЛЬ НУРГАЛИ

20 сентября 2018 г.

Barnängen

20 июля 2018 г.

ГАЙЗКА ФРЕЙЗЕР

Lifestyle , 24 февраля 2018 г.

ROLLS-ROYCE WRAITH: НОВЫЕ ГРАНИ НЕПРЕВЗОЙДЕННОСТИ

Арт | Персоны , 28 декабря 2017 г.

АЗАМАТ РАХМАНОВ